DIPLOMATURA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA
Parte I: Aspectos Generales
1. CONCEPTOS GENERALES. ¿Qué se entiende por Bromatología, Nutrición y Dietética?. Evolución histórica. Relación con otras disciplinas.
2. ALIMENTOS. Principales constituyentes. Nutrientes y sus características. Clasificación de los alimentos.
3. CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Alteraciones químicas, enzimáticas, biológicas y fermentaciones.
Parte II: Alimentos de origen animal
4. CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS. Estructura del tejido muscular. Conversión del músculo en carne. Tipos de carne. Atributos que definen la calidad de la carne. Valor nutricional. Aditivos. Derivados de la carne.
5. PESCADOS, MARISCOS, CRUSTÁCEOS Y DERIVADOS. Estructura y composición química. Clasificación. Atributos que definen la calidad del pescado. Valor nutricional. Sustancias tóxicas. Clasificación y composición química de Crustáceos y mariscos. Aditivos. Productos derivados.
6. LECHE Y DERIVADOS. Estructura y composición de la leche. Valor nutricional. Productos derivados, su elaboración, su composición y aspectos nutricionales. Aditivos.
7. HUEVOS Y DERIVADOS. Estructura y composición química. Clasificación. Valor nutricional. Calidad y frescura. Productos derivados.
8. GRASAS Y ACEITES. Clasificación según origen animal o vegetal. Proceso de obtención de los aceites. Aceite de oliva. Otros aceites vegetales. Grasas Animales comestibles. Clasificación. Valor nutricional y composición química.
Parte III: Alimentos de origen vegetal
9. CEREALES Y HARINAS. Composición del trigo, maíz, arroz. Fracción proteica. Carbohidratos. Cereales panificables y no panificables. Influencia de los aditivos e ingredientes en las propiedades panarias de las harinas. Tipos de pan. Pan de larga duración.
10. LEGUMBRES, HORTALIZAS Y VERDURAS. Proteínas, carbohidratos, vitaminas, fibra. Patatas. Productos congelados,. fermentados, adobados. Microcomponentes de significado fisiológico: cianogénicos, bocígenos, licopeno.
11. FRUTAS Y "FRUTOS SECOS". Interés de las frutas como ingredientes en la alimentación. Composición: azúcares, vitaminas, minerales, compuestos aromáticos, compuestos fenólicos. Maduración de frutas: influencia de agentes químicos. Frutas congeladas, confitadas, jarabes, zumos. Frutos secos.
12. AZÚCARES, MIELES, CHOCOLATES. Azúcar de caña y de remolacha. Productos brutos y refinados. Jarabes de almidón, de almidón desecado, de glucosa-fructosa. Miel natural y artificial. Test de autenticidad. Cacao y chocolates. Productos de confitería.
13. BEBIDAS E INFUSIONES. Agua. Bebidas alcohólicas. Cerveza: materias primas. Vino. Bebidas refrescantes.
14. CONDIMENTOS y ESPECIAS. Sal. Aditivos alimentarios. Edulcorantes.
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