ASIGNATURA-FUNDAMENTOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA COCINA

Código	90635	Descripción
Crdts. Teor.	4	Los alimentos se elaboran en la cocina mediante procesos físicos, químicos y biológicos para obtener los nutrientes, así como para desarrollar características sensoriales como sabor, aroma, etc¿ y el aumento de su duración.
Crdts. Pract.	0
A efectos de intercambios en programas de movilidad, la carga de esta asignatura equivale a 5 ECTS.

Departamentos y Áreas
Departamentos	Área	Crdts. Teor.	Crdts. Pract.	Dpto. Respon.	Respon. Acta

Estudios en los que se imparte

Universidad Permanente

Pre-requisitos

Sin incompatibles

Incompatibilidades de matrícula por contenidos equivalentes
Sin Datos

(*) 1: 11/12-07/02 MJ SAN FERNANDO A6 - CAS

Ofertada como libre elección (2018-19)
Sin departamento

Consulta Gráfica de Horario
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Modo	Grupo (*)	Día inicio	Día fin	Día	Hora inicio	Hora fin	Aula
Horario (2018-19)
CLASE TEÓRICA	1	11/12/2018	21/12/2018	M	17:00	20:00	SF/2-06
	1	11/12/2018	21/12/2018	J	17:00	20:00	SF/2-06
	1	07/01/2019	07/02/2019	M	17:00	20:00	SF/2-06
	1	07/01/2019	07/02/2019	J	17:00	20:00	SF/2-06

(*) CLASE TEÓRICA
	1: 11/12-07/02 MJ SAN FERNANDO A6 - CAS

Grupo (*)	Cuatrimestre	Turno	Idioma	Distribución (letra nif)
Grupos de matricula (2018-19)
1	Anual	T	CAS	desde A hasta Z

(*) 1: 11/12-07/02 MJ SAN FERNANDO A6 - CAS

Objetivos de las asignatura / competencias (2018-19)
Objetivos cognitivos: • Conocer la composición química de los alimentos y sus propiedades físicas y químicas. • Entender los cambios, tanto físicos como químicos, que se producen en los alimentos durante los procesos de cocción y de transformación en otros. • Relacionar las características organolépticas (aroma, textura, color, etc…) de los alimentos con las especies moleculares obtenidas mediante diferentes procesos físicos, químicos y biológicos. • Explicar el origen de los fallos producidos en ciertos procesos preparativos y saber actuar para corregirlos. Objetivos metodológicos: • Seleccionar los utensilios adecuados para cada tipo de preparación. • Realizar un tipo de proceso, con un alimento determinado, para obtener un resultado específico. • Diseñar procesos preparativos y de transformación de alimentos.

Contenidos teóricos y prácticos (2018-19)
Teoría 1. Gastronomía molecular. Átomos y moléculas. Componentes químicos de los alimentos. 2. Gastronomía física. Por qué calentamos ciertos alimentos. Calor y temperatura. 3. Sabor y aroma. El sentido del gusto. El sentido del olfato. 4. Procesos de cocción y utensilios. Tipos de medios de cocción. Emisores de calor/energía. 5. Fermentación alcohólica. Levaduras y fermentación. Cerveza. Vino. Bebidas alcohólicas de arroz. Aguardientes y destilados. Vinagre. Prácticas *Sesiones Docentes* Tema 1. SD1. Método Científico; SD2. Consomé clarificado; SD3. Huevos cocidos "invertidos". Tema 3. SD4. Introducción a la cata de aceites. Tema 4. SD5. Paella valenciana. Análisis de las proporciones de una receta. *Talleres* Tema 1. T1. Experimentando las propiedades del agua y de los principios inmediatos. Tema 2. T2. Velocidad de transmisión de calor (preparación de helados). Tema 3. T3. Cata de Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) monovarietales.

Más información
http://dqino.ua.es/rtm/UPUA/upua-90635-17-18.pdf

Profesor/a responsable
Molina Sabio , Miguel

Metodología docente (2018-19)
Clases teóricas y prácticas
El desarrollo del programa tendrá un carácter eminentemente práctico. Después de introducir conceptos teóricos muy básicos, utilizando imágenes, se refuerza el aprendizaje primero mediante la discusión en grupo, y luego mediante actividades prácticas. Así, la utilización de medios audiovisuales (transparencias, presentaciones en PC, videos, uso de internet) en el aula se refuerza con demostraciones y realización de trabajos prácticos.

Tipo de actividades: teóricas y prácticas
Otras
Ensayos de propiedades físicas y químicas realizados individualmente y/o en grupo en el aula.

Enlaces relacionados

Bibliografía

Cocinar con una pizca de ciencia: procesos culinarios
Autor(es):	PÉREZ CONESA, Joaquín
Edición:	Murcia : IJK Ediciones, 1998.
ISBN:	84-930216-0-1
Recomendado por:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)

Kitchen chemistry
Autor(es):	Lister, Ted ; BLUMENTHAL, Heston
Edición:	London : Royal Society of Chemistry, 2005.
ISBN:	978-0-85404-389-7
Recomendado por:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)
[ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]

On food and cooking : the science and lore of the kitchen
Autor(es):	McGee, Harold
Edición:	New York : Scribner, 2004.
ISBN:	0-684-80001-2
Recomendado por:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)
[ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Acceso a las ediciones anteriores ]

The science of cooking
Autor(es):	Barham, Peter
Edición:	Berlin : Springer, 2001.
ISBN:	3-540-67466-7 (cartoné)
Recomendado por:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)
[ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]

(*1) Este profesor ha recomendado el recurso bibliográfico a todos los alumnos de la asignatura.

Fechas de exámenes oficiales (2018-19)
Información no disponible en estos momentos.

(*) 1: 11/12-07/02 MJ SAN FERNANDO A6 - CAS

Instrumentos y criterios de evaluación (2018-19)
Evaluación continua
Evaluación continua durante todo el curso. Mediante la asistencia a las clases y la participación activa en los debates y actividades en el aula (asistencia y participación). Además, al finalizar cada tema, se entregará una cuartilla con un párrafo que sintetice los contenidos tanto de los contenidos teóricos, como prácticos, y de las visitas realizadas, y otro párrafo que los valore (síntesis y valoración). Estos resúmenes se pueden llevar a cabo tanto individualmente como en pequeños grupos y su formato podrá ser de texto o esquemático.


FUNDAMENTOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA COCINA	Año académico