Codi	9644	Descripció
Crdts. Teor.	3	TÈCNIQUES CULINÀRIES BÀSIQUES. CUINA DE COL·LECTIVITATS. TÈCNIQUES CULINÀRIES PER A DIETOTERÀPIA.
Crdts. Pract.	3,5
A efectes d'intercanvis en programes de mobilitat, la càrrega d'aquesta assignatura equival a 8,12 ECTS.

Departamentos y Áreas
Departaments	Àrea	Crdts. Teor.	Crdts. Pract.	Dpto. Respon.	Respon. Acta
QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓ I BROMATOLOGIA	NUTRICIÓ I BROMATOLOGIA	3	3,5

Estudis en què s'imparteix

Diplomatura en Nutrició Humana i Dietètica - pla 2001

Prerequisitos

Sense incompatibles

Incompatibilitats de matricula per continguts equivalents
Sense Dades

Matriculats (2013-14)
Grup (*)	Nombre
1	2
TOTAL	2

(*) 1: GRUPO 1 - CAS

Oferida com a lliure elecció (2013-14)

Sense departament

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Horari (2013-14)

Sense horari

Grups de matricula (2013-14)
Grup (*)	Quadrimestre	Torn	Idioma	Distribució (lletra nif)
1	2do.	D	CAS	des de - fins a -

(*) 1: GRUPO 1 - CAS

Objectius de l'assignatura / competències (2013-14)

OBJETIVOS a) Objetivos conceptuales (saber) Como objetivos de la asignatura, el alumno adquirirá un conocimiento básico en: • Desarrollo histórico de las técnicas culinarias y de los espacios culinarios. • Propiedades físico químicas de los alimentos. • Proceso de preparación previa al cocinado • Diferentes técnicas de cocción. Propidades. -Conocer las raciones de cada grupo de alimentos . b) Objetivos procedimentales (Saber hacer) • Tener una idea de la evolución de la definición de Tecnología Culinaria (arte o ciencia) • Identificar las diferentes técnicas de cocción al elaborar un plato cocinado • Preparar los alimentos según la técnica culinaria que se vaya a aplicar • Seleccionar las técnicas de cocción más adecuadas para cada persona • Conocer el tiempo de cocción y la temperatura más adecuado según la técnica culinaria y el alimento • Conocer novedades en la tecnología culinaria • Buscar información bibliográfica • Procesos físico-químicos en la cocción c) Objetivos actitudinales • Ser capaz de trabajar en equipo adquiriendo y mejorando las habilidades sociales y la inteligencia emocional • Tener la habilidad de reconducir las situaciones difíciles. • Ser responsable y cumplir con las obligaciones en los plazos estipulados para ello. • Participar en clase con preguntas o aportando ideas.

Continguts teòrics i pràctics (2013-14)

Bloque I: La cocina. Introducción. Tema 1: Introducción a la tecnología culinaria. Antecedentes históricos de la cocina y técnicas culinarias. Tema 2: Descripción de los espacios culinarios. Bloque II: Propiedades de los alimentos. Tema 3: Propiedades físicas de los alimentos. El color de los alimentos. Tema 4: Propiedades químicas de los alimentos que se ven modificadas en los procesos de cocción. Bloque III: La preparación de alimentos. Tema 5: Operaciones de división de alimentos. Tema 6: Operaciones de unión y homogenización Tema 7: Otras operaciones previas al cocinado Tema 8: Tamaño de las raciones de los alimentos según el SENC. Bloque IV: El cocinado de los alimentos. Tema 9: Transferencia de calor al alimento Tema 10: Cocciones en medios acuosos Tema 11: Cocciones en medios grasos Tema 12: Cocciones en seco Bloque VI: Clases prácticas de Tecnología Culinaria· Nº 1: Estudio de los factores que influyen en el color de los pigmentos vegetales y en su degradación. · Nº 2: Degradación de antocianina por cocción de un puré de col lombarda y posterior conservación en frío y reconstitución al baño maría. · Nº 3: Cocción en medio graso. % absorción lipídica.· Nº 4: Estudio de la capacidad de gelatinización y gelidificación de diferentes tipos de almidones. · Nº 5: Cambios químico-físicos que sufren los macronutrientes por aplicación de calor.· Nº 6: Dispersiones coloidales. Factores que influyen en su estabilidad. · Nº 7: Estudio del efecto de varios modos de cocción sobre el contenido en vitamina C en pigmentos verdes. · Nº 8: Elaboración de pan. Variantes. · Nº9: Diseño de una receta con recomendaciones nutricionales Nota: puede haber modificaciones en las prácticas a realizar.

Enllaç al programa

Professor/a responsable

Prats Moya , Maria Soledad

Metodologia docent (2013-14)

Classes teòriques

Durante el presente curso ya no habrán clases presenciales. El alumno dispondrá de los materiales de teoría colgados en el campus virtual. Se convocará al menos una reunión presencial con los alumnos para resolver dudas.

Tipus d'activitats: teòriques i pràctiques

Laboratoris

Durante el presente curso no se realizarán sesiones prácticas. Si algún alumno no realizó las prácticas en los cursos anteriores deberá ponerse en contacto con la profesora para tratar de llegar a un acuerdo sobre la superación de la parte práctica de la asignatura.

Professorat (2013-14)
	Grup	Professor
TEORIA DE 9644	1	Prats Moya, Maria Soledad

Enllaços relacionats

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/

http://www.alicia.cat

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=22113http://

http://www.bedca.net

http://www.cienciaygastronomia.com/

http://www.experimentalcuisine.org/

http://www.facebook.com/DIETS2

http://www.fao.org/infoods/tables_latin_es.stm

http://www.foodtrendtrotters.com/category/consumidor/

http://www.innovaconcept.com.ar/modules.php?name=News&file=article&sid=39

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/C3/

http://www.mapya.es/

http://www.modernistcuisine.com

http://www.nutricion.org/index.htm

http://www.nutrition.gov/nal_display/index.php?info_center=11&tax_level=2&tax_subject=391&topic_id=1760&placement_default=0

http://www.recipetips.com/

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20100828/dieta-mediterranea/862013.shtml

http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Teoria/ESPUMAS.htm#ESPUMAS_AL_MICROSCOPIO

http://www.uv.es/metode/anuario2004/181_2004.htm

www.derecoquinaria.com/indexs.php

WWW.moleculargastronynetwork.com.

Bibliografia

Ordena pel títol del llibre Ordena pel professor que recomana

Alimentos : composición y propiedades Autors: Astiasarán Anchia, Iciar Edició: Madrid : McGraw-Hill Interamericana, 2003. Notes: En catálogo: 2ª reimp(2005) ISBN: 84-486-0305-2 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Enllaç al recurs bibliogràfic ] Análisis de los alimentos : manual de laboratorio Autors: NIELSEN, S. Suzanne (ed.) Edició: Zaragoza : Acribia, 2007. ISBN: 978-84-200-1059-5 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos Autors: ROBINSON, David S. Edició: Zaragoza : Acribia, 1991. ISBN: 84-200-0699-8 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Cacerolas y tubos de ensayo Autors: THIS, Hervé Edició: Zaragoza : Acribia, 2005. ISBN: 84-200-1061-8 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] COCINAMOS: talleres de cocina en la escuela (6-12) Autors: ROSET, M. Assumpció (coord) Edició: Barcelona : Grao, 2008. ISBN: 9788478276547 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Control e higiene de los alimentos Autors: LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan Edició: Madrid : McGraw Hill, 2004. ISBN: 84-481-1417-5 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Experimentos en la cocina : la cocción, el asado, el horneado Autors: SCHEWEDT, Georg Edició: Zaragoza : Acribia, 2006. ISBN: 978-84-200-1079-3 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Guia visual de alimentos y raciones Autors: GÓMEZ CANDELA, C.; LORIA KOHEN, Viviana; NOGUEIRA, Thais Lourenço Edició: Madrid : Editores Médicos, 2007. ISBN: 978-84-7714-281-2 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos (2 v.) Autors: CHEFTEL, Jean Claude; CHEFTEL, Henri; BESANÇON, Pierre Edició: Zaragoza : Acribia, 1992-1999. ISBN: 84-200-0444-8 (v.1) -- 84-200-0512-6 (v.2) Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ] La ciencia en los fogones: historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana Autors: CASSI, Davide; BOCCHIA, Ettore Edició: Gijón : Trea, 2005. ISBN: 84-9704-206-9 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] La cocina y la ciencia Autors: BARHAM, Peter Edició: Zaragoza : Acribia, 2003. ISBN: 84-200-0996-2 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida Autors: McGee, Harold Edició: Barcelona : Debate, 2007. ISBN: 978-84-8306-744-4 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] La cocina y sus misterios : explicación científica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa Autors: THIS, Hervé Edició: Zaragoza : Acribia, 1998. ISBN: 8420008710 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Los secretos de los pucheros Autors: HERVÉ, This Edició: Zaragoza : Acribia, 2004. ISBN: 84-200-0812-5 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] On food and cooking : the science and lore of the kitchen Autors: McGee, Harold Edició: New York : Scribner, 2004. ISBN: 0-684-80001-2 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ] Química culinaria : estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados Autors: Coenders, A. Edició: Zaragoza : Acribia, 2001. ISBN: 978-84-200-0823-3 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Química de los alimentos Autors: BELITZ, Hans-Dieter ; GROSCH, Werner Edició: Zaragoza : Acribia, 2012. ISBN: 84-200-0835-4 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ] Química de los alimentos Autors: BADUI DERGAL, Salvador (dir.) Edició: México : Pearson Educación, 2013. ISBN: 978-607-32-1508-4 (rústica) Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ] Reducing salt in foods: practical strategies Autors: KILCAST, David (ed. lit.); ANGUS, Fiona (ed. lit.) Edició: Boca Ratón, FL : CRC, 2007. ISBN: 9780849391453 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Tablas de composición de alimentos : guía de prácticas Autors: MOREIRAS, Olga [et al.] Edició: Madrid : Pirámide, 2016. ISBN: 978-84-368-3363-8 Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ] Tablas de composición para platos cocinados Autors: BELLO GUTIÉRREZ, José; CANDELA DELGADO, Montserrat; ASTIASARÁN ANCHÍA, Iciar Edició: Madrid : Díaz de Santos, 1998. ISBN: 84-7978-363-X Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] Tratado de nutrición. Tomo 3. Composición y calidad nutritiva de los alimentos Autors: GIL HERNÁNDEZ, Ángel (dir.) Edició: Madrid : Médica Panamericana, 2017. ISBN: 978-84-9110-191-8 (V.2) Recomanat per: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ]

(*1) Aquest professor ha recomanat el recurs bibliogràfic a tot l'alumnat de l'assignatura.

Dates d'exàmens oficials (2013-14)
Convocatòria	Grup (*)	Data	Hora d’inici	Hora d’fi	Aules assignades	Observacions:
Proves extraordinarias de finalització d'estudis	-1	24/10/2013				-
Període ordinari per a assignatures de segon semestre i anuals	-1	10/06/2014				Aula de examen: Seminario Elisa Cartagena (Facultad Ciencias de la Salud) Hora: 09:00 h.
Proves extraordinàries de assignatures de grau i màster	-1	08/07/2014	08:30	11:30	A1/0-15S	-

(*) 1: GRUPO 1 - CAS

Instruments i criteris d'avaluació (2013-14)

Examen final

LA NOTA FINAL DE LA ASIGNATURA SE OBTENDRÁ según el itinerario que se seleccione: -50 % Examen de teoría: examen que se realizará en la fecha prevista por la Facultad de Ciencias de la Salud. El examen constará de una parte tipo test y otra con preguntas de respuesta corta. -40 % Nota de prácticas que se obtendrá a partir de un examen tipo test sobre las mismas (20 %) y los informes de prácticas (20 %). (40 % nota final). -10 % Trabajo obligatorio que se propondrá en clase el primer día. Adicionalmente podrán realizarse trabajos voluntarios consensuados con el profesor que podrán subir la nota final final hasta un máximo de un punto.