Código	9644	Descripción
Crdts. Teor.	3	Técnicas culinarias básicas. Cocina de colectividades. Técnicas culinarias para dietoterapia
Crdts. Pract.	3,5
A efectos de intercambios en programas de movilidad, la carga de esta asignatura equivale a 8,12 ECTS.

Departamentos y Áreas
Departamentos	Área	Crdts. Teor.	Crdts. Pract.	Dpto. Respon.	Respon. Acta
QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA	NUTRICION Y BROMATOLOGIA	3	3,5

Estudios en los que se imparte

Diplomatura en Nutrición Humana y Dietética - pla 2001

Pre-requisitos

Sin incompatibles

Incompatibilidades de matrícula por contenidos equivalentes
Sin Datos

Matriculados (2008-09)
Grupo (*)	Número
1	83
TOTAL	83

(*) 1: GRUPO 1 - CAS

(*) 89: GRUPO Movilidad Sicue - CAS

Ofertada como libre elección (2008-09)

Sin departamento

Consulta Gráfica de Horario

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Horario (2008-09)
Modo	Grupo (*)	Día inicio	Día fin	Día	Hora inicio	Hora fin	Aula
CLASE TEÓRICA	1	27/01/2009	17/03/2009	M	10:30	11:30	0026P1026
	1	27/01/2009	17/03/2009	M	12:00	13:00	0026P1026
	1	27/01/2009	17/03/2009	J	10:30	11:30	0026P1026
	1	27/01/2009	17/03/2009	J	12:00	13:00	0026P1026
PRÁCTICAS DE LABORATORIO	1	18/05/2009	20/05/2009	L	15:30	20:30	0041PS045
	1	18/05/2009	20/05/2009	X	15:30	20:30	0041PS045
	1	21/05/2009	22/05/2009	J	15:30	20:30	0041PS045
	1	21/05/2009	22/05/2009	V	15:30	20:30	0041PS045
	1	25/05/2009	27/05/2009	L	15:30	20:30	0041PS045
	1	25/05/2009	27/05/2009	M	15:30	20:30	0041PS045
	1	25/05/2009	27/05/2009	X	15:30	20:30	0041PS045
	2	13/05/2009	22/05/2009	L	09:00	14:00	0041PS045
	2	13/05/2009	22/05/2009	X	09:00	14:00	0041PS045
	2	13/05/2009	22/05/2009	J	09:00	14:00	0041PS045
	2	13/05/2009	22/05/2009	V	09:00	14:00	0041PS045
	3	04/05/2009	12/05/2009	L	15:30	20:30	0041PS045
	3	04/05/2009	12/05/2009	M	15:30	20:30	0041PS045
	3	04/05/2009	12/05/2009	X	15:30	20:30	0041PS045
	3	04/05/2009	12/05/2009	J	15:30	20:30	0041PS045
	3	04/05/2009	12/05/2009	V	15:30	20:30	0041PS045
	4	04/05/2009	12/05/2009	L	09:00	14:00	0041PS045
	4	04/05/2009	12/05/2009	M	09:00	14:00	0041PS045
	4	04/05/2009	12/05/2009	X	09:00	14:00	0041PS045
	4	04/05/2009	12/05/2009	J	09:00	14:00	0041PS045
	4	04/05/2009	12/05/2009	V	09:00	14:00	0041PS045

(*) CLASE TEÓRICA
	1: GRUPO 1 - CAS
	89: GRUPO Movilidad Sicue - CAS
(*) PRÁCTICAS DE LABORATORIO
	1: GRUPO A - CAS
	2: GRUPO B - CAS
	3: GRUPO C - CAS
	4: GRUPO D - CAS

Grupos de matricula (2008-09)
Grupo (*)	Cuatrimestre	Turno	Idioma	Distribución (letra nif)
1	2do.	D	CAS	desde - hasta -
89	Anual	M	CAS	desde - hasta -

(*) 1: GRUPO 1 - CAS

(*) 89: GRUPO Movilidad Sicue - CAS

Objetivos de las asignatura / competencias (2008-09)

OBJETIVOS a) Objetivos conceptuales (saber) Como objetivos de la asignatura, el alumno adquirirá un conocimiento básico en: • Desarrollo histórico de las técnicas culinarias y de los espacios culinarios. • Propiedades físico químicas de los alimentos. • Proceso de preparación previa al cocinado • Diferentes técnicas de cocción. Propidades. b) Objetivos procedimentales (Saber hacer) • Tener una idea de la evolución de la definición de Tecnología Culinaria (arte o ciencia) • Identificar las diferentes técnicas de cocción al elaborar un plato cocinado • Preparar los alimentos según la técnica culinaria que se vaya a aplicar • Seleccionar las técnicas de cocción más adecuadas para cada persona • Conocer el tiempo de cocción y la temperatura más adecuado según la técnica culinaria y el alimento • Conocer novedades en la tecnología culinaria • Buscar información bibliográfica • Procesos físico-químicos en la cocción c) Objetivos actitudinales • Ser capaz de trabajar en equipo adquiriendo y mejorando las habilidades sociales y la inteligencia emocional • Tener la habilidad de reconducir las situaciones difíciles. • Ser responsable y cumplir con las obligaciones en los plazos estipulados para ello. • Participar en clase con preguntas o aportando ideas.

Contenidos teóricos y prácticos (2008-09)

Bloque I: La cocina. Introducción. Tema 1: Introducción a la tecnología culinaria. Antecedentes históricos de la cocina y técnicas culinarias. Tema 2: Descripción de los espacios culinarios. Bloque II: Propiedades de los alimentos. Tema 3: Calidad sensorial. Análisis sensorial de alimentos. Tema 4: Propiedades físicas de los alimentos. El color de los alimentos. Tema 5: Propiedades químicas de los alimentos que se ven modificadas en los procesos de cocción. Bloque III: La preparación de alimentos. Tema 6: Operaciones de división de alimentos Tema 7: Operaciones de unión y homogenización Tema 8: Otras operaciones previas al cocinado Bloque IV: El cocinado de los alimentos. Tema 9: Transferencia de calor al alimento Tema 10: Cocciones en medios acuosos Tema 11: Cocciones en medios grasos Tema 12: Cocciones en seco Bloque VI: Clases prácticas de Tecnología Culinaria· Nº 1: Estudio de los factores que influyen en el color de los pigmentos vegetales y en su degradación. · Nº 2: Degradación de antocianina por cocción de un puré de col lombarda y posterior conservación en frío y reconstitución al baño maría. · Nº 3: Cocción en medio graso. % absorción lipídica.· Nº 4: Estudio de la capacidad de gelatinización y gelidificación de diferentes tipos de almidones. · Nº 5: Cambios químico-físicos que sufren los macronutrientes por aplicación de calor.· Nº 6: Dispersiones coloidales. Factores que influyen en su estabilidad. · Nº 7: Estudio del efecto de varios modos de cocción sobre el contenido en vitamina C en pigmentos verdes. · Nº 8: Elaboración de pan. Variantes. · Nº9: Diseño de una receta con recomendaciones nutricionales Nota: puede haber modificaciones en las prácticas a realizar.

Más información

Profesor/a responsable

Prats Moya , Maria Soledad

Metodología docente (2008-09)

Clases teóricas

El profesor expondrá ayudado de ordenador y cañon los temas que constituyen el temario. El material que se utilice para la exposición de los temas así como la bibliografía recomendada se proporcionará a los alumnos en forma de fichero a través del Campus virtual.

Tipo de actividades: teóricas y prácticas

Laboratorios

Las clases prácticas consistirán en la realización de prácticas de laboratorio y, también puede que de alguna visita externa o conferencia programada con antelación. Las prácticas se realizarán en grupos de cómo máximo 25 alumnos en el laboratorio que el Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología dispone en el CTQ de la Universidad de Alicante. Estas prácticas están englobadas dentro del bloque VI y en ellas se estudiarán diferentes variables explicadas en teoría y sobre diferentes alimentos. Será muy importante para estas prácticas que el alumno elabore y trabaje los guiones de prácticas de forma individual. Se recuerda a los alumnos que la realización de las prácticas es obligatoria en los horarios que la secretaría de la Escuela de Enfermería haya establecido.

Profesores (2008-09)
	Grupo	Profesor/a
TEORIA DE 9644	1	Prats Moya, Maria Soledad
	89	Prats Moya, Maria Soledad
PRACTICAS DE LABORATORIO DE 9644	1	AGUILAR GARCIA, JOSE
		Grau Valls, Jose
	2	Prats Moya, Maria Soledad
	3	AGUILAR GARCIA, JOSE
		Grau Valls, Jose
	4	Prats Moya, Maria Soledad

Enlaces relacionados

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/

http://www.alicia.cat

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=22113http://

http://www.bedca.net

http://www.cienciaygastronomia.com/

http://www.experimentalcuisine.org/

http://www.facebook.com/DIETS2

http://www.fao.org/infoods/tables_latin_es.stm

http://www.foodtrendtrotters.com/category/consumidor/

http://www.innovaconcept.com.ar/modules.php?name=News&file=article&sid=39

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/C3/

http://www.mapya.es/

http://www.modernistcuisine.com

http://www.nutricion.org/index.htm

http://www.nutrition.gov/nal_display/index.php?info_center=11&tax_level=2&tax_subject=391&topic_id=1760&placement_default=0

http://www.recipetips.com/

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20100828/dieta-mediterranea/862013.shtml

http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Teoria/ESPUMAS.htm#ESPUMAS_AL_MICROSCOPIO

http://www.uv.es/metode/anuario2004/181_2004.htm

www.derecoquinaria.com/indexs.php

WWW.moleculargastronynetwork.com.

Bibliografía

Ordenar por título del libro Ordenar por profesor que lo recomienda

Alimentos : composición y propiedades Autor(es): Astiasarán Anchia, Iciar Edición: Madrid : McGraw-Hill Interamericana, 2003. Notas: En catálogo: 2ª reimp(2005) ISBN: 84-486-0305-2 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Enlace al recurso bibliográfico ] Análisis de los alimentos : manual de laboratorio Autor(es): NIELSEN, S. Suzanne (ed.) Edición: Zaragoza : Acribia, 2007. ISBN: 978-84-200-1059-5 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos Autor(es): ROBINSON, David S. Edición: Zaragoza : Acribia, 1991. ISBN: 84-200-0699-8 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Cacerolas y tubos de ensayo Autor(es): THIS, Hervé Edición: Zaragoza : Acribia, 2005. ISBN: 84-200-1061-8 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Control e higiene de los alimentos Autor(es): LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan Edición: Madrid : McGraw Hill, 2004. ISBN: 84-481-1417-5 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Experimentos en la cocina : la cocción, el asado, el horneado Autor(es): SCHEWEDT, Georg Edición: Zaragoza : Acribia, 2006. ISBN: 978-84-200-1079-3 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Guia visual de alimentos y raciones Autor(es): GÓMEZ CANDELA, C.; LORIA KOHEN, Viviana; NOGUEIRA, Thais Lourenço Edición: Madrid : Editores Médicos, 2007. ISBN: 978-84-7714-281-2 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos (2 v.) Autor(es): CHEFTEL, Jean Claude; CHEFTEL, Henri; BESANÇON, Pierre Edición: Zaragoza : Acribia, 1992-1999. ISBN: 84-200-0444-8 (v.1) -- 84-200-0512-6 (v.2) Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Acceso a las ediciones anteriores ] La ciencia en los fogones: historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana Autor(es): CASSI, Davide; BOCCHIA, Ettore Edición: Gijón : Trea, 2005. ISBN: 84-9704-206-9 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] La cocina y la ciencia Autor(es): BARHAM, Peter Edición: Zaragoza : Acribia, 2003. ISBN: 84-200-0996-2 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida Autor(es): McGee, Harold Edición: Barcelona : Debate, 2007. ISBN: 978-84-8306-744-4 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] La cocina y sus misterios : explicación científica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa Autor(es): THIS, Hervé Edición: Zaragoza : Acribia, 1998. ISBN: 8420008710 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Los secretos de los pucheros Autor(es): HERVÉ, This Edición: Zaragoza : Acribia, 2004. ISBN: 84-200-0812-5 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] On food and cooking : the science and lore of the kitchen Autor(es): McGee, Harold Edición: New York : Scribner, 2004. ISBN: 0-684-80001-2 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Acceso a las ediciones anteriores ] Química culinaria : estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados Autor(es): Coenders, A. Edición: Zaragoza : Acribia, 2001. ISBN: 978-84-200-0823-3 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Química de los alimentos Autor(es): BELITZ, Hans-Dieter ; GROSCH, Werner Edición: Zaragoza : Acribia, 2012. ISBN: 84-200-0835-4 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Acceso a las ediciones anteriores ] Química de los alimentos Autor(es): BADUI DERGAL, Salvador (dir.) Edición: México : Pearson Educación, 2013. ISBN: 978-607-32-1508-4 (rústica) Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Acceso a las ediciones anteriores ] Reducing salt in foods: practical strategies Autor(es): KILCAST, David (ed. lit.); ANGUS, Fiona (ed. lit.) Edición: Boca Ratón, FL : CRC, 2007. ISBN: 9780849391453 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] Tablas de composición de alimentos : guía de prácticas Autor(es): MOREIRAS, Olga [et al.] Edición: Madrid : Pirámide, 2016. ISBN: 978-84-368-3363-8 Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Acceso a las ediciones anteriores ] Tablas de composición para platos cocinados Autor(es): BELLO GUTIÉRREZ, José; CANDELA DELGADO, Montserrat; ASTIASARÁN ANCHÍA, Iciar Edición: Madrid : Díaz de Santos, 1998. ISBN: 84-7978-363-X Recomendado por: PRATS MOYA, Mª SOLEDAD (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]

(*1) Este profesor ha recomendado el recurso bibliográfico a todos los alumnos de la asignatura.

Fechas de exámenes oficiales (2008-09)
Convocatoria	Grupo (*)	fecha	Hora inicio	Hora fin	Aula(s) asignada(s)	Observ:
Exámenes extraordinarios de finalización de estudios (diciembre)	1	04/12/2008				Hora del examen: 9 - 11 h. Lugar:Seminario de la E.U. Enfermería
Periodo ordinario para asignaturas de segundo semestre y anuales	1	09/06/2009	09:00	12:00	0011PB041 DE/0-09M	Examen final de Teoría. El examen de prácticas es el 29/05/2009
Periodo extraordinario de septiembre	1	04/09/2009	12:00	15:00	A1/0-03M	-
Parciales	-1	29/05/2009	12:00	15:00	A1/0-18X	Examen de prácticas. El examen final de teoría es el 09/06/2009

(*) 1: GRUPO 1 - CAS

(*) 89: GRUPO Movilidad Sicue - CAS

Instrumentos y criterios de evaluación (2008-09)

Examen final

LA NOTA FINAL DE LA ASIGNATURA SE OBTENDRÁ de la forma siguiente: -50 % Examen de teoría: examen que se realizará en la fecha prevista por la Facultad de Enfermería. El examen constará de una parte tipo test y otra con preguntas de respuesta corta -40 % Nota de prácticas que se obtendrá a partir de un examen tipo test que se realizará al finalizar las prácticas y los informes de prácticas. (40 % nota final). -10 % Trabajo obligatorio que se propondrá en clase el primer día. Adicionalmente podrán realizarse trabajos voluntarios consensuados con el profesor que podrán subir la nota final final hasta un máximo de un punto.