PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS
BLOQUE I : MICROBIOLOGÍA GENERAL
I. INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA
Tema 1. Microbiología: concepto y desarrollo histórico
Tema 2. Los Microorganismos
II. PROCARIOTAS
Tema 3. Diversidad del metabolismo de procariotas
Tema 4. Morfología celular y citoplasma de procariotas
Tema 5. Membranas de la célula procariota
Tema 6. La pared celular de procariotas
Tema 7. Estructuras externas a la pared celular procariota
Tema 8. La endospora bacteriana
Tema 9. División celular y crecimiento de procariotas
III. TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS
Tema 10. Esterilización y desinfección
Tema 11. Cultivo de microorganismos
Tema 12. Manipulación y observación de microorganismos
IV. VIRUS
Tema 13. Características generales de los virus
Tema 14. Bacteriofagos
Tema 15. Virus eucariotas y agentes subvíricos
V. GENÉTICA
Tema 16. Genética de procariotas
Tema 17. Manipulación genética de microorganismos
Tema 18. Clasificación de procariotas
VI. PATOGENICIDAD E INMUNIDAD
Tema 19. Conceptos de inmunología
Tema 20. Virulencia y patogenicidad.
BLOQUE II. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Tema 21. Introducción a la microbiología e higiene de los alimentos
VII. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
Microorganismos Patógenos Transmitidos por Alimentos
Tema 22. Virus y agentes subvíricos transmitidos por alimentos
Tema 23. Hongos causantes de intoxicaciones alimentarias
Tema 24. Protozoos transmitidos por alimentos
Tema 25. Helmintos transmitidos por alimentos
Tema 26. Bacterias patógenas transmitidas por alimentos
Microorganismos Implicados en el Deterioro de Alimentos
Tema 27. Bacterias implicadas en el deterioro de alimentos
Tema 28. Hongos implicados en el deterioro de alimentos
Microorganismos Implicados en la Producción de Alimentos
Tema 29. Bacterias del ácido láctico
Tema 30. Bacterias del ácido acético
Tema 31. Bacterias del ácido propiónico y del ácido butírico
Tema 32. Bacterias proteolíticas, lipolíticas, sacarolíticas y pectinolíticas
Tema 33. Hongos filamentosos de importancia en la producción de alimentos
Tema 34. Levaduras de importancia en la producción de alimentos
VIII. CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Tema 35. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de microorganismos en alimentos
Tema 36. Conservación por tratamiento térmico
Tema 37. Conservación por desecación
Tema 38. Conservación con agentes químicos
Tema 39. Conservación por irradiación
Tema 40. Microorganismos indicadores y valores microbiológicos de referencia
IX. UTILIZACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Tema 41. Leche y productos lácteos
Tema 42. Obtención de bebidas alcohólicas
Tema 43. Productos cárnicos fermentados
Tema 44. Productos de la pesca fermentados
Tema 45. Productos hortofrutícolas fermentados
Tema 46. Derivados de cereales. Tipos de pan
Tema 47. Alimentos misceláneos (cacao, café, grasas, etc.)
X. MANIPULACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
Tema 48. Microbiología y sanidad en las industrias alimentarias. Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) ; Tema 49. Control microbiológico de alimentos.
PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS
PRÁCTICAS DE LABORATORIO PRIMER CUATRIMESTRE: Técnicas microbiológicas básicas
1.- Aislamiento, siembra e incubación de bacterias. Técnicas de manipulación. Técnicas de siembra por agotamiento, triple estría y mediante asa de vidrio. Técnicas de incubación: incubación en aerobiosis y anaerobiosis, en placa y tubo, en superficie y profundidad.
2.- Esterilidad y Contaminación. Métodos de esterilización: Autoclave, Calor seco, Radiación UV, Filtración. 3.- Recuento de bacterias. Recuento de viables (método de las diluciones y recuento en placa), recuento de bacterias totales (cámara cuentaglóbulos), métodos indirectos (densidad óptica).
4.-Control microbiológico de alimentos: Aislamiento e identificación de microorganismos presentes en agua potable
5.- Identificación bacteriana por métodos de cultivo y observación
5.1.- Pruebas bioquímicas: utilización de glucosa por vía oxidativa o fermentativa, reducción de nitratos, prueba de la catalasa, producción de sulfhídrico, degradación de triptófano, utilización de citrato, oxidación de lactosa.
5.2.- Observación de microorganismos: observación en fresco y tinciones diferenciales.
6.- Valoración de actividad antibacteriana. Valoración mediante difusión en placa de la actividad antimicrobiana de germicidas, antisépticos y condimentos alimentarios.
SEGUNDO CUATRIMESTRE: Microbiología de alimentos
1.-Identificación y recuento de microorganismos patógenos en alimentos mediante técnicas de cultivo:
1.1.- Staphylococcus aureus en hortalizas
1.2.- Listeria monocytogenes en carnes
2.-Análisis de productos lácteos
VISITAS GUIADAS
Durante el segundo cuatrimestre se realizarán visitas guiadas a laboratorios de microbiología en diversas industrias de alimentos. Estas visitas son de carácter voluntario, valorándose positivamente la asistencia y negativamente la reserva de plaza para alguna visita y la no asistencia posterior injustificada. Las fechas de las visitas y el procedimiento de reserva de plazas se comunicarán con suficiente antelación.
|