La biotecnología del sector de los alimentos es una de las más tradicionales, siendo los procesos relacionados con los productos panificados, lácteos (quesos, yogures) y bebidas alcohólicas los más conocidos. Los cultivos microbianos asociados a estos procesos tienen una larga tradición de utilización y pueden ser mejorados utilizando métodos de ingeniería genética.
En esta asignatura del Máster se pondrán en evidencia los estudios realizados en los últimos años en el área de bioquímica de los alimentos, con los procesos enzimáticos más importantes, las técnicas más novedosas utilizadas para la obtención de alimentos transgénicos y las posibles modificaciones que pueden introducir cambios deseados en los productos alimenticios.

· Adquirir los conceptos de organismos modificados genéticamente y de alimentos transgénicos.
· Entender el concepto de DNA recombinante y las principales técnicas moleculares utilizadas.
· Describir las adaptaciones de las plantas transgénicas y sus aplicaciones.
· Conocer las bases de las modificaciones genéticas de plantas y microorganismos usados en la industria alimentaria mediante tecnología del DNA recombinante.
· Entender los procesos y modelos utilizados en la obtención de animales transgénicos.
· Comprender los procedimientos usados para la clonación de animales.
· Identificar organismos modificados genéticamente mediante técnicas de biología molecular.
· Describir la normativa vigente en relación a los alimentos transgénicos.
· Analizar y discutir el impacto social y medioambiental de los alimentos transgénicos.
· Entender el concepto de actividad enzimática y los factores de los que depende.
· Ser capaz de utilizar enzimas en cualquier etapa del proceso de producción de un alimento, o implantar una etapa enzimática en dicho proceso, o modificar una ya existente.
· Saber identificar las diferentes clases de enzimas que tienen aplicación directa o indirecta en los alimentos; los tipos de enzimas en cada clase, y sus acciones específicas sobre los componentes de los alimentos.
· Entender cómo, en cada una de las aplicaciones que se discuten, las enzimas contribuyen a la mejora del procesado del alimento en su conjunto y del producto alimenticio final.

• Entender el concepto de actividad enzimática y los factores de los que depende.
• Saber identificar las diferentes clases de enzimas, y tipos de enzima en cada clase, y sus acciones específicas sobre los componentes de los alimentos.
• Ser capaz de diseñar la producción de un alimento utilizando enzimas en cualquier etapa del proceso, implantando una etapa enzimática en dicho proceso, o modificando una ya existente.
• Entender cómo, en cada una de las aplicaciones que se discuten, las enzimas contribuyen a la mejora del proceso en su conjunto y del alimento final.
• Conocer y valorar los avances que se producen de los conocimientos sobre la estructura, metabolismo y regulación de las macromoléculas implicadas en la transmisión de la información genética.
• Interpretar los procedimientos utilizados en la tecnología del DNA recombinante aplicada a diferentes tipos de organismos.
• Analizar y valorar los impactos medioambientales que pueden generar los organismos modificados genéticamente.
• Ser capaz de identificar organismos modificados genéticamente.
• Conocer las implicaciones socioeconómicas de los organismos modificados genéticamente y como les afecta la legislación vigente.

Breve descripción:
Aspectos generales de la utilización de enzimas en la industria. Algunas aplicaciones en la industria alimentaria. La mejora vegetal: clásica y moderna. Genes de interés agrícola. Plantas transgénicas. Técnicas moleculares utilizadas. La nueva agricultura. Cultivos transgénicos actuales: cereales, frutas legumbres. Principales objeciones. Modificación de carbohidratos y enzimas implicadas. Obtención de zumos de frutas: clarificado (manzana) y turbio (naranja). Modificación de lípidos, enzimas implicadas y síntesis de aromas y sabores. Alimentos medicinales. Mejora de las plantas mediante transformación genética. Las plantas como biorreactores: biomasa.

Temario:
- Introducción a la biotecnología de alimentos.
- Enzimas: características y función.
- Enzimas utilizadas en la producción de alimentos.
- Aplicaciones industriales de enzimas.
- Técnicas para la obtención de alimentos transgénicos.
- Impacto en el medio ambiente de los alimentos transgénicos.
- Ventajas e inconvenientes de los alimentos transgénicos. Etiquetado y normativa vigente.

Criterios de evaluación:
1.- Evaluación continua (50 %). La evaluación continua constará de tres actividades: prácticas de laboratorio (20 %), seminarios (20 %) y controles a través de la herramienta UACloud (10 %).

2.- Prueba final o examen (50 %). Constará de un examen escrito relacionado con los contenidos trabajados durante el curso.

Observaciones generales:
- Si el alumno no supera la asignatura en un curso académico, deberá cumplir íntegramente en cursos siguientes el programa de actividades de evaluación, invalidándose todas las calificaciones obtenidas en el curso anterior.
- Se requerirá la asistencia a un mínimo del 80 % de prácticas de laboratorio para la evaluación de las actividades relacionadas con los contenidos prácticos. El uso de bata es obligatorio en las prácticas de laboratorio.
- En la prueba final se deberá obtener una nota igual o superior a 4,0 puntos sobre 10 para sumar las calificaciones obtenidas en la evaluación continua.
- Para aprobar la asignatura se necesitará obtener una calificación igual o superior a 5,0 puntos sobre 10 teniendo en cuenta la prueba final y evaluación continua.
- En el período de evaluación extraordinario se podrá recuperar la parte correspondiente al informe de prácticas, test on-line y la prueba final, en el caso de que no se hayan superado. La calificación obtenida por la realización de los seminarios no se podrá recuperar en dicho período.