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Ficha de la asignatura: MICROBIOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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Ficha de la asignatura

GUÍA DOCENTE
36220 - MICROBIOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2017-18)

Código36220
Crdts. Europ.5


Departamentos y Áreas
DepartamentosÁreaCréditos teóricos presencialesCréditos prácticos presencialesDpto. Respon.Respon. Acta
FISIOLOGÍA, GENÉTICA Y MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGIA1,340,66


Estudios en los que se imparte
MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN


Contexto de la asignatura para el curso 2017-18

La concentración de la población en núcleos urbanos, la dispersión y especialización regional de actividades agropecuarias y la internacionalización del mercado han traido consigo la necesidad de transportar alimentos a largas distancias y de almacenarlos durante periodos prolongados, requiriendo una mayor estabilidad. Al mismo tiempo, las demandas caulitativas de los consumidores, en cuando a composición de los alimentos y seguridad alimentaria, han impuesto la necesidad de mejorar los métodos de conservación tradicionales y desarrollar nuevas estrategias de conservación.
Por otra parte, los alimentos bioprocesados, en cuya producción participa de forma fundamental la actividad microbiana, son más estables que la materia prima de la que derivan. El crecimiento de patógenos en ellos está muy limitado y presentan características organolépticas distintas de las del alimento sin procesar. En los últimos años, las tradicionales fermentaciones naturales han dado paso a procesos controlados que no solo garantizan una mayor estabilidad y seguridabioprocesados, comúnmente denominados fermentados,d alimentaria sino que también permiten la obtención de productos mejor adaptados a las exigencias del mercado y los requerimientos nutricionales. La identificación de los microorganismos implicados en los procesos fermentativos, el conocimiento de su biología molecular y la caracterización de los cambios físicos y químicos a que dan lugar, están contribuyendo al desarrollo de una industria agroalimentaria moderna en continua evolución.
En esta asignatura se tratan los aspectos microbiológicos de la conservación de alimentos en general así como los implicados en la elaboración y mejora de alimentos bioprocesados, haciendo especial incapié en el desarrollo de nuevos procedimientos y las tendencias futuras en estos campos, dirigidos a la producción de alimentos más estables y seguros, manteniendo e incluso mejorando la calidad nutricional y organoléptica de la materia prima.



Profesor/a responsable
MARTINEZ MOJICA, FRANCISCO JUAN


Profesores (2017-18)
Grupo Profesor/a
CLASE TEÓRICA DE 362201MARTINEZ MOJICA, FRANCISCO JUAN
PROFESOR/A TITULAR DE UNIVERSIDAD
TEORÍA ONLINE DE 362201MARTINEZ MOJICA, FRANCISCO JUAN
PROFESOR/A TITULAR DE UNIVERSIDAD
PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE 362201MARTINEZ MOJICA, FRANCISCO JUAN
PROFESOR/A TITULAR DE UNIVERSIDAD


Matriculados en grupos principales (2017-18)
Grupo (*)Número
GRUPO 1: CLASE TEÓRICA DE 36220 6
TOTAL 6


Grupos de matricula (2017-18)
Grupo (*)SemestreTurnoIdiomaDistribución
1  (CLASE TEÓRICA DE 36220) 2do. D CAS desde NIF - hasta NIF -
1  (TEORÍA ONLINE DE 36220) 2do. D CAS desde NIF - hasta NIF -
1  (PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE 36220) 2do. D CAS desde NIF - hasta NIF -
(*) 1:TEO. EL. GRUPO 1 - CAS
(*) 1:P. LAB. GRUPO 1 - CAS
(*) 1:GRUPO 1 - CAS


Consulta Gráfica de Horario
   Más informaciónPincha aquí


Horario (2017-18)
ModoGrupo (*)Día inicioDía finDíaHora inicioHora finAula 
CLASE TEÓRICA 1 12/02/2018 15/02/2018 L 16:00 18:00 A1/1-26P 
  1 12/02/2018 15/02/2018 M 18:30 20:30 A1/1-26P 
  1 12/02/2018 15/02/2018 X 16:00 18:00 A1/1-26P 
  1 12/02/2018 15/02/2018 J 18:30 20:30 A1/1-26P 
  1 26/02/2018 26/02/2018 L 16:00 16:30
PRÁCTICAS DE LABORATORIO 1 26/02/2018 02/03/2018 L 16:30 18:00 0041PB036 
  1 26/02/2018 02/03/2018 M 18:30 20:30 0041PB036 
  1 26/02/2018 02/03/2018 V 16:00 18:00 0041PB036 
  1 26/02/2018 02/03/2018 V 18:30 20:30 0041PB036 
  1 12/03/2018 15/03/2018 L 16:00 18:00 0041PB036 
  1 12/03/2018 15/03/2018 L 18:30 19:30 0041PB036 
  1 12/03/2018 15/03/2018 M 16:00 18:00 0041PB036 
  1 12/03/2018 15/03/2018 M 18:30 19:30 0041PB036 
  1 12/03/2018 15/03/2018 J 16:00 18:00 0041PB036 
  1 12/03/2018 15/03/2018 J 18:30 19:30 0041PB036 
(*) TEORÍA ONLINE
 1: TEO. EL. GRUPO 1 - CAS
(*) CLASE TEÓRICA
 1: GRUPO 1 - CAS
(*) PRÁCTICAS DE LABORATORIO
 1: P. LAB. GRUPO 1 - CAS


Competencias de la asignatura (verificadas por ANECA en grados y másteres oficiales)

MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Competencias Transversales
  • CT1: Adquirir capacidad de análisis y toma de decisiones.
  • CT3: Tener capacidad de organización y planificación.

Competencias especialidad 2: Ciencias de los alimentos (CI2)
  • CI2.7: Ser capaz de garantizar la seguridad alimentaria.
  • CI2.8: Conocer y saber aplicar técnicas de manipulación, selección, detección, control del crecimiento y mejora de los microorganismos implicados en procesos de elaboración de alimentos.
  • CI2.9: Conocer la microbiota y su papel en la elaboración y deterioro de alimentos.
  • CI2.10: Ser capaz de detectar y resolver problemas relacionados con la microbiología que puedan surgir en los procesos de elaboración y deterioro de alimentos.
  • CI2.13: Ser capaz de detectar y resolver problemas relacionados con la microbiología que puedan surgir en los procesos de elaboración y deterioro de alimentos.

Competencias Básicas y del MECES (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior)
  • CB6: Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7: Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8: Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9: Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10: Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.


Resultados de aprendizaje (Objetivos formativos)

-   Conocer y saber aplicar las técnicas de control del crecimiento de los microorganismos.

-   Ser capaz de garantizar la seguridad alimentaria.



Objetivos específicos aportados por el profesorado para el curso 2017-18

Conocer los métodos y procedimientos utilizados para el control microbiano.
Conocer las bases de la respuesta y las estrategias de supervivencia de microorganismos frente a factores adversos.
Conocer la microbiota general de los principales grupos de alimentos.
Conocer las tecnologías emergentes para el control del crecimiento microbiano y su aplicación en conservación de alimentos.
Conocer las tendencias en conservación de alimentos.
Saber establecer el rango de crecimiento de microorganismos respecto a diversos factores ambientales.
Ser capaz de analizar el efecto de parámetros ambientales sobre el crecimiento microbiano.
Ser capaz de analizar los factores que afectan a la eficacia de procesos de conservación de alimentos.
Ser capaz de detectar actividades antimicrobianas por parte de microorganismos y utilizarlas en bioconservación.
Conocer los antecedentes históricos de la fermentación.
Conocer los fundamentos y principios básicos de los procesos de fermentación tanto natural como controlada.
Conocer los principales bioprocesos relacionados con alimentos.
Conocer las características fisiológicas y metabólicas más relevantes de los principales de los grupos microbianos y especies representativas que participan en los procesos de fermentación.
Conocer los principales problemas de origen microbiano relacionados con la elaboración de alimentos bioprocesados y sus posibles soluciones.
Conocer posibilidades de mejora de fermentos.
Conocer los principales microorganismos probióticos, los criterios de selección y los retos biotecnológicos relacionados con su uso en alimentación.
Ser capaz de manipular microorganismos y utilizarlos en la elaboración de alimentos fermentados.
Ser capaz de valorar y controlar la estabilidad de alimentos fermentados.
Ser capaz de identificar mediante métodos moleculares y de cultivo microorganismos presentes en alimentos bioprocesados.



Contenidos para el curso 2017-18

Programa de Teoría


- Introducción al control de microorganismos en alimentos
- Microbiota de los alimentos
- Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos
- Tendencias en conservación de alimentos
- Introducción a la elaboración de alimentos bioprocesados
- Derivados lácteos fermentados
- Carnes y pescados fermentados
- Vegetales fermentados



Programa de Prácticas


- Sensibilidad de microorganimos a condicones letales
- Adaptación de microorganismos a factores adversos
- Bioconservación con bacterias lácticas
- Elaboración de alimentos fermentados
- Valoración de la estabilidad de alimentos fermentados
- Identificación molecular de microoroganismos en alimentos fermentados



Instrumentos y Criterios de Evaluación 2017-18

La evaluación continua supondrá el 100% de la calificación de la asignatura y se tendrán en cuanta las actividades de teoría (50%) y prácticas (50%).

Para poder ser evaluado en la actividad "asistencia a prácticas de laboratorio", el alumno deberá haber asistido como mínimo al 80% de las horas de la actividad. Esta actividad no será recuperable por su naturaleza formativa presencial, por tratarse de un trabajo en grupo y por requerir una compleja preparación de materiales.

Si no se aprueba la asignatura, las calificaciones de las actividades superadas se guardarán para el siguiente periodo de pruebas.

En la evaluación extraordinaria se podrá recuperar la teoría y el informe de prácticas con un examen escrito sobre los contenidos tanto de teoría como de prácticas de laboratorio.

Se proporcionará una evaluación alternativa al alumnado que así lo requiera en el caso de que esta circunstancia sea debidamente justificada.

TipoCriterioDescripciónPonderación
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN DURANTE EL SEMESTRE

Para la evaluación de este apartado se tendrá en cuenta la asistencia a las prácticas de laboratorio (40% de la evaluación de prácticas) y un informe de las prácticas realizadas (60% de la evaluación de prácticas), elaborado de manera individual por el alumno y entregado una vez finalizadas las mismas, donde discutirá e interpretará los resultados obtenidos.

Evaluación de prácticas50
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN DURANTE EL SEMESTRE

El aprendizaje de los contenidos de teoría se evaluará mediante la respuesta a cuestionarios y resolución de casos planteados durante las sesiones de teoría on-line.

Evaluación de teoría50
TOTAL100


Fechas de exámenes oficiales para el curso 2017-18
ConvocatoriaGrupo (*)fechaHora inicioHora finAula(s) asignada(s)Observ:
Pruebas extraordinarias de finalización de estudios (diciembre) 22/11/2017   Contactar con porfesor/a responsable de asignatura para fijar hora y lugar
Periodo ordinario para asignaturas de segundo semestre y anuales 06/06/2018  
Pruebas extraordinarias para asignaturas de grado y máster 10/07/2018  
** La franja horaria asociada al examen solo hace referencia a la reserva del aula y no a la duración del propio examen **
(*) 1:TEO. EL. GRUPO 1 - CAS
(*) 1:P. LAB. GRUPO 1 - CAS
(*) 1:GRUPO 1 - CAS


Enlaces relacionados
Sin Datos


Bibliografía

Manual de conservación de los alimentos
Autor(es):RAHMAN, M. Shafiur (ed.)
Edición:Zaragoza : Acribia, 2003.
ISBN:84-200-0989-X
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Food microbiology
Autor(es):ADAMS, Martin R. ; MOSS, Maurice O.
Edición:Cambridge : Royal Society of Chemistry, 2008.
ISBN:978-0-85404-284-5
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]  [ Acceso a las ediciones anteriores

Conservación no térmica de alimentos
Autor(es):BARBOSA-CANOVAS, Gustavo V. [et al.]
Edición:Zaragoza : Acribia, 1999.
ISBN:84-200-0888-5
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Encyclopedia of food microbiology
Autor(es):ROBINSON, Richard K.; BATT, Carl A.; PATEL, Pradip D. (eds.)
Edición:San Diego : Academic Press, 2000.
ISBN:0-12-227070-3 (o.c.)
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Food microbiology : fundamentals and frontiers
Autor(es):DOYLE, Michael P.; BEUCHAT, Larry R.; MONTVILLE, Thomas J. (eds.)
Edición:Washington : ASM Press, 2007.
ISBN:1-55581-208-2
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]  [ Acceso a las ediciones anteriores

Fundamental food microbiology
Autor(es):RAY, Bibek ; BHUNIA, Arun
Edición:Boca Raton : CRC Press, 2014.
ISBN:978-1-4665-6443-5 (hardback)
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]  [ Acceso a las ediciones anteriores

Novel food processing technologies
Autor(es):BARBOSA-CANOVAS, Gustavo V. ; TAPIA, María S.; CANO, M. Pilar (eds.)
Edición:Boca Raton : CRC Press, 2005.
ISBN:0-8247-5333-X
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Molecular techniques in the microbial ecology of fermented foods
Autor(es):COCOLIN, Luca ; ERCOLINI, Danilo (eds.)
Edición:New York : Springer, 2008.
ISBN:978-0-387-74519-0
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Microbial stress adaptation and food safety
Autor(es):YOUSEF, Ahmed E. ; JUNEJE, Vijay K. (eds.)
Edición:Boca Raton (USA) : CRC Press, 2002.
ISBN:1-56676-912-4
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Alimentos, fermentación y microorganismos
Autor(es):BAMFORTH, Charles W.
Edición:Zaragoza : Acribia, 2007.
ISBN:978-84-200-1088-5
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Advances in thermal and non-thermal food preservation
Autor(es):TEWARI, Gaurav ; JUNEJA, Vijay K.
Edición:Ames : Wiley-Blackwell, 2007.
ISBN:978-0-8138-2968-5
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Procesos de conservación de alimentos
Autor(es):CASP VANACLOCHA, Ana; ABRIL REQUENA, José
Edición:Madrid : Mundi-Prensa, 2003.
ISBN:84-8476-169-X (Mundi-prensa) -- 84-89922-96-9 (AMV)
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]  [ Acceso a las ediciones anteriores

Food fermentation
Autor(es):NOUT, Rob M. J. ; VOS, Willem M. de ; ZWIETERING, Marcel H. (eds.)
Edición:Wageningen : Wageningen Academic Publishers, 2005.
ISBN:90-76998-83-3
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria

Microbiología moderna de los alimentos
Autor(es):JAY, James M.
Edición:Zaragoza : Acribia, 2002.
ISBN:84-200-0970-9
Categoría:Complementario (*3)
 [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]  [ Acceso a las ediciones anteriores
(*3) Estos apartados hacen referencia a la pertenencia de la obra para la asignatura, no a la calidad de la misma.
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