Codi	90635	Descripció
Crdts. Teor.	4	Els aliments s'elaboren en la cuina mitjançant processos físics, químics i biològics per a obtenir els nutrients, així com per a desenvolupar característiques sensorials com ara sabor, aroma, etc i l'augment de la seua durada.
Crdts. Pract.	0
A efectes d'intercanvis en programes de mobilitat, la càrrega d'aquesta assignatura equival a 5 ECTS.

Departamentos y Áreas
Departaments	Àrea	Crdts. Teor.	Crdts. Pract.	Dpto. Respon.	Respon. Acta

Estudis en què s'imparteix

Universitat Permanent

Prerequisitos

Sense incompatibles

Incompatibilitats de matricula per continguts equivalents
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Matriculats (2020-21)

Sense Dades

Oferida com a lliure elecció (2020-21)

Sense departament

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Horari (2020-21)

Sense horari

Grups de matricula (2020-21)

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Objectius de l'assignatura / competències (2020-21)

Objetivos cognitivos: • Conocer la composición química de los alimentos y sus propiedades físicas y químicas. • Entender los cambios, tanto físicos como químicos, que se producen en los alimentos durante los procesos de cocción y de transformación en otros. • Relacionar las características organolépticas (aroma, textura, color, etc…) de los alimentos con las especies moleculares obtenidas mediante diferentes procesos físicos, químicos y biológicos. • Explicar el origen de los fallos producidos en ciertos procesos preparativos y saber actuar para corregirlos. Objetivos metodológicos: • Seleccionar los utensilios adecuados para cada tipo de preparación. • Realizar un tipo de proceso, con un alimento determinado, para obtener un resultado específico. • Diseñar procesos preparativos y de transformación de alimentos.

Continguts teòrics i pràctics (2020-21)

Teoría 1. Gastronomía molecular. Átomos y moléculas. Componentes químicos de los alimentos. 2. Gastronomía física. Por qué calentamos ciertos alimentos. Calor y temperatura. 3. Sabor y aroma. El sentido del gusto. El sentido del olfato. 4. Procesos de cocción y utensilios. Tipos de medios de cocción. Emisores de calor/energía. 5. Fermentación alcohólica. Levaduras y fermentación. Cerveza. Vino. Bebidas alcohólicas de arroz. Aguardientes y destilados. Vinagre. Prácticas Sesiones Docentes Tema 1. SD1. Método Científico; SD2. Consomé clarificado; SD3. Huevos cocidos "invertidos". Tema 3. SD4. Introducción a la cata de aceites. Tema 4. SD5. Paella valenciana. Análisis de las proporciones de una receta. Talleres Tema 1. T1. Experimentando las propiedades del agua y de los principios inmediatos. Tema 2. T2. Velocidad de transmisión de calor (preparación de helados). Tema 3. T3. Cata de Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) monovarietales. Talleres Tema 1. T1. Experimentando las propiedades del agua y de los principios inmediatos. Tema 2. T2. Velocidad de transmisión de calor (preparación de helados). Tema 3. T3. Cata de Aceites de Oliva Virgen (AOVE) monovarietales. Tema 5. T4. Fermentación con levaduras. Tema 5. T5. Cata de cervezas.

Enllaç al programa

http://dqino.ua.es/rtm/UPUA/Programa-FFQC-90635-2020-21.pdf

Professor/a responsable

Torregrosa Macia , Rosa

Metodologia docent (2020-21)

Classes teòriques i pràctiques

El desarrollo del programa tendrá un carácter eminentemente práctico. Después de introducir conceptos teóricos muy básicos, utilizando imágenes, se refuerza el aprendizaje primero mediante la discusión en grupo, y luego mediante actividades prácticas. Así, la utilización de medios audiovisuales (transparencias, presentaciones en PC, videos, uso de internet) en el aula se refuerza con demostraciones y realización de trabajos prácticos.

Tipus d'activitats: teòriques i pràctiques

Altres

Ensayos de propiedades físicas y químicas realizados individualmente y/o en grupo.

Professorat (2020-21)

Sense Dades

Enllaços relacionats

http://cmap.ihmc.us/

http://dqino.ua.es/rtm/UPUA/Programa-FFQC-90635-20-21.pdf

Bibliografia

Ordena pel títol del llibre Ordena pel professor que recomana

Cocinar con una pizca de ciencia: procesos culinarios Autors: PÉREZ CONESA, Joaquín Edició: Murcia : IJK Ediciones, 1998. ISBN: 84-930216-0-1 Recomanat per: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) Kitchen chemistry Autors: Lister, Ted ; BLUMENTHAL, Heston Edició: London : Royal Society of Chemistry, 2005. ISBN: 978-0-85404-389-7 Recomanat per: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] On food and cooking : the science and lore of the kitchen Autors: McGee, Harold Edició: New York : Scribner, 2004. ISBN: 0-684-80001-2 Recomanat per: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ] The science of cooking Autors: Barham, Peter Edició: Berlin : Springer, 2001. ISBN: 3-540-67466-7 (cartoné) Recomanat per: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) [ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ]

(*1) Aquest professor ha recomanat el recurs bibliogràfic a tot l'alumnat de l'assignatura.

Dates d'exàmens oficials (2020-21)

Informació no disponible en aquests moments.

Instruments i criteris d'avaluació (2020-21)

Avaluació contínua

Evaluación continua durante todo el curso. Mediante la asistencia a las clases y la participación activa en los debates y actividades en el aula (asistencia y participación). Además, al finalizar cada tema, se entregará una cuartilla con un párrafo que sintetice los contenidos tanto de los contenidos teóricos, como prácticos, y de las visitas realizadas, y otro párrafo que los valore (síntesis y valoración). Estos resúmenes se pueden llevar a cabo tanto individualmente como en pequeños grupos y su formato podrá ser de texto o esquemático.