ASIGNATURA-FONAMENTS FÍSICS I QUÍMICS DE LA CUINA

Codi	90635	Descripció
Crdts. Teor.	4	Els aliments s'elaboren en la cuina mitjançant processos físics, químics i biològics per a obtenir els nutrients, així com per a desenvolupar característiques sensorials com ara sabor, aroma, etc i l'augment de la seua durada.
Crdts. Pract.	0
A efectes d'intercanvis en programes de mobilitat, la càrrega d'aquesta assignatura equival a 5 ECTS.

Departamentos y Áreas
Departaments	Àrea	Crdts. Teor.	Crdts. Pract.	Dpto. Respon.	Respon. Acta

Estudis en què s'imparteix

Universitat Permanent

Prerequisitos

Sense incompatibles

Incompatibilitats de matricula per continguts equivalents
Sense Dades

(*) 1: 03/12-30/01 MJ SEDE Sala Juntas 2 - CAS

Oferida com a lliure elecció (2019-20)
Sense departament

Consulta Gràfica d'Horari
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Mode	Grup (*)	Data d’inici	Data de finalització	Dia	Hora d’inici	Hora d’fi	Aula
Horari (2019-20)
CLASSE TEÒRICA	1	03/12/2019	22/12/2019	M	17:00	20:00	0101P2004
	1	03/12/2019	22/12/2019	J	17:00	20:00	0101P2004
	1	07/01/2020	09/01/2020	M	17:00	20:00	0101P2004
	1	07/01/2020	09/01/2020	J	17:00	20:00	0101P2004
	1	10/01/2020	30/01/2020	M	17:00	20:00	0101P2004
	1	10/01/2020	30/01/2020	J	17:00	20:00	0101P2004

(*) CLASE TEÓRICA
	1: 03/12-30/01 MJ SEDE Sala Juntas 2 - CAS

Grup (*)	Quadrimestre	Torn	Idioma	Distribució (lletra nif)
Grups de matricula (2019-20)
1	Anual	T	CAS	des de A fins a Z

(*) 1: 03/12-30/01 MJ SEDE Sala Juntas 2 - CAS

Objectius de l'assignatura / competències (2019-20)
Objetivos cognitivos: • Conocer la composición química de los alimentos y sus propiedades físicas y químicas. • Entender los cambios, tanto físicos como químicos, que se producen en los alimentos durante los procesos de cocción y de transformación en otros. • Relacionar las características organolépticas (aroma, textura, color, etc…) de los alimentos con las especies moleculares obtenidas mediante diferentes procesos físicos, químicos y biológicos. • Explicar el origen de los fallos producidos en ciertos procesos preparativos y saber actuar para corregirlos. Objetivos metodológicos: • Seleccionar los utensilios adecuados para cada tipo de preparación. • Realizar un tipo de proceso, con un alimento determinado, para obtener un resultado específico. • Diseñar procesos preparativos y de transformación de alimentos.

Continguts teòrics i pràctics (2019-20)
Teoría 1. Gastronomía molecular. Átomos y moléculas. Componentes químicos de los alimentos. 2. Gastronomía física. Por qué calentamos ciertos alimentos. Calor y temperatura. 3. Sabor y aroma. El sentido del gusto. El sentido del olfato. 4. Procesos de cocción y utensilios. Tipos de medios de cocción. Emisores de calor/energía. 5. Fermentación alcohólica. Levaduras y fermentación. Cerveza. Vino. Bebidas alcohólicas de arroz. Aguardientes y destilados. Vinagre. Prácticas *Sesiones Docentes* Tema 1. SD1. Método Científico; SD2. Consomé clarificado; SD3. Huevos cocidos "invertidos". Tema 3. SD4. Introducción a la cata de aceites. Tema 4. SD5. Paella valenciana. Análisis de las proporciones de una receta. *Talleres* Tema 1. T1. Experimentando las propiedades del agua y de los principios inmediatos. Tema 2. T2. Velocidad de transmisión de calor (preparación de helados). Tema 3. T3. Cata de Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) monovarietales.

Enllaç al programa
http://dqino.ua.es/rtm/UPUA/upua-90635-17-18.pdf

Professor/a responsable
Molina Sabio , Miguel

Metodologia docent (2019-20)
Classes teòriques i pràctiques
El desarrollo del programa tendrá un carácter eminentemente práctico. Después de introducir conceptos teóricos muy básicos, utilizando imágenes, se refuerza el aprendizaje primero mediante la discusión en grupo, y luego mediante actividades prácticas. Así, la utilización de medios audiovisuales (transparencias, presentaciones en PC, videos, uso de internet) en el aula se refuerza con demostraciones y realización de trabajos prácticos.

Tipus d'activitats: teòriques i pràctiques
Altres
Ensayos de propiedades físicas y químicas realizados individualmente y/o en grupo en el aula.

Enllaços relacionats

Bibliografia

Cocinar con una pizca de ciencia: procesos culinarios
Autors:	PÉREZ CONESA, Joaquín
Edició:	Murcia : IJK Ediciones, 1998.
ISBN:	84-930216-0-1
Recomanat per:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)

Kitchen chemistry
Autors:	Lister, Ted ; BLUMENTHAL, Heston
Edició:	London : Royal Society of Chemistry, 2005.
ISBN:	978-0-85404-389-7
Recomanat per:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)
[ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ]

On food and cooking : the science and lore of the kitchen
Autors:	McGee, Harold
Edició:	New York : Scribner, 2004.
ISBN:	0-684-80001-2
Recomanat per:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)
[ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ] [ Accés a les edicions anteriors ]

The science of cooking
Autors:	Barham, Peter
Edició:	Berlin : Springer, 2001.
ISBN:	3-540-67466-7 (cartoné)
Recomanat per:	TORREGROSA MACIA, ROSA (*1)
[ Accés al catàleg de la biblioteca universitària ]

(*1) Aquest professor ha recomanat el recurs bibliogràfic a tot l'alumnat de l'assignatura.

Dates d'exàmens oficials (2019-20)
Informació no disponible en aquests moments.

(*) 1: 03/12-30/01 MJ SEDE Sala Juntas 2 - CAS

Instruments i criteris d'avaluació (2019-20)
Avaluació contínua
Evaluación continua durante todo el curso. Mediante la asistencia a las clases y la participación activa en los debates y actividades en el aula (asistencia y participación). Además, al finalizar cada tema, se entregará una cuartilla con un párrafo que sintetice los contenidos tanto de los contenidos teóricos, como prácticos, y de las visitas realizadas, y otro párrafo que los valore (síntesis y valoración). Estos resúmenes se pueden llevar a cabo tanto individualmente como en pequeños grupos y su formato podrá ser de texto o esquemático.


FONAMENTS FÍSICS I QUÍMICS DE LA CUINA	Any acadèmic