Código	90635	Descripción
Crdts. Teor.	4	Los alimentos se elaboran en la cocina mediante procesos físicos, químicos y biológicos para obtener los nutrientes, así como para desarrollar características sensoriales como sabor, aroma, etc¿ y el aumento de su duración.
Crdts. Pract.	0
A efectos de intercambios en programas de movilidad, la carga de esta asignatura equivale a 5 ECTS.

Departamentos y Áreas
Departamentos	Área	Crdts. Teor.	Crdts. Pract.	Dpto. Respon.	Respon. Acta

Estudios en los que se imparte

Universidad Permanente

Pre-requisitos

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Incompatibilidades de matrícula por contenidos equivalentes
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Matriculados (2020-21)

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Ofertada como libre elección (2020-21)

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Horario (2020-21)

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Grupos de matricula (2020-21)

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Objetivos de las asignatura / competencias (2020-21)

Objetivos cognitivos: • Conocer la composición química de los alimentos y sus propiedades físicas y químicas. • Entender los cambios, tanto físicos como químicos, que se producen en los alimentos durante los procesos de cocción y de transformación en otros. • Relacionar las características organolépticas (aroma, textura, color, etc…) de los alimentos con las especies moleculares obtenidas mediante diferentes procesos físicos, químicos y biológicos. • Explicar el origen de los fallos producidos en ciertos procesos preparativos y saber actuar para corregirlos. Objetivos metodológicos: • Seleccionar los utensilios adecuados para cada tipo de preparación. • Realizar un tipo de proceso, con un alimento determinado, para obtener un resultado específico. • Diseñar procesos preparativos y de transformación de alimentos.

Contenidos teóricos y prácticos (2020-21)

Teoría 1. Gastronomía molecular. Átomos y moléculas. Componentes químicos de los alimentos. 2. Gastronomía física. Por qué calentamos ciertos alimentos. Calor y temperatura. 3. Sabor y aroma. El sentido del gusto. El sentido del olfato. 4. Procesos de cocción y utensilios. Tipos de medios de cocción. Emisores de calor/energía. 5. Fermentación alcohólica. Levaduras y fermentación. Cerveza. Vino. Bebidas alcohólicas de arroz. Aguardientes y destilados. Vinagre. Prácticas Sesiones Docentes Tema 1. SD1. Método Científico; SD2. Consomé clarificado; SD3. Huevos cocidos "invertidos". Tema 3. SD4. Introducción a la cata de aceites. Tema 4. SD5. Paella valenciana. Análisis de las proporciones de una receta. Talleres Tema 1. T1. Experimentando las propiedades del agua y de los principios inmediatos. Tema 2. T2. Velocidad de transmisión de calor (preparación de helados). Tema 3. T3. Cata de Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) monovarietales. Talleres Tema 1. T1. Experimentando las propiedades del agua y de los principios inmediatos. Tema 2. T2. Velocidad de transmisión de calor (preparación de helados). Tema 3. T3. Cata de Aceites de Oliva Virgen (AOVE) monovarietales. Tema 5. T4. Fermentación con levaduras. Tema 5. T5. Cata de cervezas.

Más información

http://dqino.ua.es/rtm/UPUA/Programa-FFQC-90635-2020-21.pdf

Profesor/a responsable

Torregrosa Macia , Rosa

Metodología docente (2020-21)

Clases teóricas y prácticas

El desarrollo del programa tendrá un carácter eminentemente práctico. Después de introducir conceptos teóricos muy básicos, utilizando imágenes, se refuerza el aprendizaje primero mediante la discusión en grupo, y luego mediante actividades prácticas. Así, la utilización de medios audiovisuales (transparencias, presentaciones en PC, videos, uso de internet) en el aula se refuerza con demostraciones y realización de trabajos prácticos.

Tipo de actividades: teóricas y prácticas

Otras

Ensayos de propiedades físicas y químicas realizados individualmente y/o en grupo.

Profesores (2020-21)

Sin Datos

Enlaces relacionados

http://cmap.ihmc.us/

http://dqino.ua.es/rtm/UPUA/Programa-FFQC-90635-20-21.pdf

Bibliografía

Ordenar por título del libro Ordenar por profesor que lo recomienda

Cocinar con una pizca de ciencia: procesos culinarios Autor(es): PÉREZ CONESA, Joaquín Edición: Murcia : IJK Ediciones, 1998. ISBN: 84-930216-0-1 Recomendado por: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) Kitchen chemistry Autor(es): Lister, Ted ; BLUMENTHAL, Heston Edición: London : Royal Society of Chemistry, 2005. ISBN: 978-0-85404-389-7 Recomendado por: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] On food and cooking : the science and lore of the kitchen Autor(es): McGee, Harold Edición: New York : Scribner, 2004. ISBN: 0-684-80001-2 Recomendado por: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ] [ Acceso a las ediciones anteriores ] The science of cooking Autor(es): Barham, Peter Edición: Berlin : Springer, 2001. ISBN: 3-540-67466-7 (cartoné) Recomendado por: TORREGROSA MACIA, ROSA (*1) [ Acceso al catálogo de la biblioteca universitaria ]

(*1) Este profesor ha recomendado el recurso bibliográfico a todos los alumnos de la asignatura.

Fechas de exámenes oficiales (2020-21)

Información no disponible en estos momentos.

Instrumentos y criterios de evaluación (2020-21)

Evaluación continua

Evaluación continua durante todo el curso. Mediante la asistencia a las clases y la participación activa en los debates y actividades en el aula (asistencia y participación). Además, al finalizar cada tema, se entregará una cuartilla con un párrafo que sintetice los contenidos tanto de los contenidos teóricos, como prácticos, y de las visitas realizadas, y otro párrafo que los valore (síntesis y valoración). Estos resúmenes se pueden llevar a cabo tanto individualmente como en pequeños grupos y su formato podrá ser de texto o esquemático.